Le Clan d'Helvie


 
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 Recettes de cuisine

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Asbjörn Invarson

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Localisation : Qu'est ce que ca peut te foutre?
Humeur : Faites pas chier, Bordel.
Date d'inscription : 10/03/2014

MessageSujet: Recettes de cuisine   Sam 12 Avr - 8:12

A vos fourneau les filles !!!!!

(Source: forum "Les hercirs Berserk")

RECETTES VIKING

I.Pains

Après avoir moulu l'orge ou le seigle, on l'utilise pour faire une pâte. Aucune recette exacte n'a été retrouvée, il est donc possible de faire sa recette de pâte à pain préférée en utilisant de l'orge ou du seigle à la place du blé. Une miche de pain retrouvée en Suède contenait de l'écorce de pin et des pois séchés.
Une fois la pâte préparée en miches, on peut la cuire en utilisant les indications de température de la recette d'origine.
Au moment du repas, on peut mettre sur le pain la garniture que l'on souhaite comme par exemple du beurre, de la viande (sanglier, cerf, élan ou même ours). En ce qui concerne la boisson d'accompagnement, le lait convient autant que la bière. 

1. Galettes/ " pains de tessons "

630g de farine de blé noir
45 cl de liquide (petit lait de préférence)
1 œuf
1 pointe de sel

Mélanger la farine, le liquide et l'œuf longuement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter de la farine ou du liquide si besoin pour obtenir une pâte bien lisse.
Faire de petites boules de pâte, puis les aplatir jusqu'à ce qu'elles soient très fines.
Faire cuire les galettes sur des tessons de poterie ou des poêles à crêpe sur un feu fort 2 à 3 minutes sur chaque face. Le pain doit être marron clair et doit sonner creux quand on le tapote avec son ongle. On peut utiliser des tessons de pots de fleurs traditionnels pour la cuisson.
Ajouter du miel adoucit la pâte et de l'ortie grillée rend le pain légèrement épicé. 

2. Osyrat Kornbröd (Galettes d'orge)

135g de farine d'orge
10 cl d'eau

Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. Faire préchauffer une plaque de tôle très propre (ou une plaque de four) sur un feu Avec un gros rouleau à pâtisserie, aplatir une boule de pâte de la taille d'une noix pour obtenir un grand disque bien rond et plat. Poser ce disque sur la plaque environ 30 secondes de chaque côté.
Il ne faut faire cuire qu'une galette à la fois. Pour accélérer le travail, on peut travailler à deux : un qui prépare les galettes et l'autre qui les cuit.
Les galettes doivent être mangées tout de suite. Cela dit, il est toujours possibles de les congeler et de les faire réchauffer ensuite. 

3. Beignets d'orge Vikings : petits pains d'orge non levés.

Les ingrédients et les proportions sont tiré de l'analyse de petits pains trouvés dans des tombes des 9è et 10è siècles à Birka en Suède ; la forme en beignet vient d'une trouvaille issue de la fouille d'une tombe datant de l'ère de la migration, la encore en Suède. La technique utilisée pour cette recette vient du Tassajara Bread Book, qui utilise des quantités de farine très semblables à celles des Vikings. 

180g de farine d'orge
360g de farine de blé complet
1,5 cuillère à café (càc) de sel
4 cuillères à soupe (càs) d'huile (on peut utiliser avantageusement de l'huile de sésame pressé à froid)
50 cl d'eau bouillante

Dans une casserole épaisse, à feu doux/moyen, faire revenir la farine d'orge dans une càs d'huile jusqu'à ce que le mélange sente bon et qu'il brunisse très légèrement (attention = la farine ne doit pas devenir marron !)
Dans un saladier, mélanger à la main la farine d'orge et de blé avec le sel et le reste d'huile jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajouter l'eau bouillante d'un seul coup et mélanger rapidement. Sans se brûler, prendre un petit morceau de pâte et le malaxer avec les mains jusqu'à obtenir une boule uniforme, légèrement brillante et translucide. Faire de même avec le reste de la pâte. Enfin, assembler toutes ces boules de pâte en un seul morceau lisse.
Diviser le morceau en 24 petites boules. Pour leur donner la forme de beignets, il suffit de faire un trou au milieu avec le doigt. Disposer les beignets sur une plaque huilée.
Laisser reposer toute la nuit.
Faire cuire au four à 450°C pendant 20 minutes puis réduire à 400°C et laisser cuire 45-60 min. Le dessous de beignets doit être marron foncé.
Attention ! Il est difficile de bien cuire ces beignets. Soit ils sont trop collants soit ils sont durs au point d'être immangeables. Faire un test toutes les 5 min après que les beignets aient cuit 1 heure. Laisser refroidir. Si la cuisson est réussie, ils doivent être tendres au milieu. 

II. Les soupes

1. Soupe à la viande (4 à 6 pers.)

120-180 cl d'eau
500g de viande (porc, bœuf, agneau, poulet, etc…)
Sel
270-450g d'herbes diverses comme des pointes d'orties brûlantes, de jeunes feuilles de pissenlit, du cerfeuil sauvage, du cresson, de la marjolaine sauvage, de l'aneth/fenouil, du plantain, de l'angélique, des oignons sauvages, des feuilles de carvi (cumin sauvage), du thym, etc…
!!! S'assurer que toutes les herbes sont comestibles !!!

Mettre la viande dans une marmite et couvrir avec l'eau. Mettre le chaudron au-dessus du feu et le tourner toutes les 5-10 min pour bien répartir la chaleur.
Quand l'eau bout, laisser cuire 1 heure environ. Ajouter de l'eau si nécessaire pour que la viande soit toujours couverte.
Pendant que la viande cuit, laver et hacher les herbes qui seront ajoutées à la soupe quand elle sera prête. Quand la viande est tendre, la découper en petits morceaux pour pouvoir la manger à la cuillère. La remettre ensuite dans l'eau.
Ajouter du sel à votre convenance ainsi que les herbes en fin de cuisson.
On peut servir la soupe avec des galettes. 

2. Soupe verte (4 pers)

100-150g d'épinards cuits ou 230g d'épinards frais
10 cm de la partie blanche d'un poireau
1 litre de bouillon
1 pointe de sel, de poivre et de gingembre
2 ou 3 jaunes d'œufs
10 cl de crème
muscade moulue
persil

Laver et rincer les épinards. Rincer le poireau et le découper finement.
Porter le bouillon à ébullition et ajouter les épinards et le poireau. Laisser bouillir pendant 5 min. Ajouter le persil et laisser bouillir 1à2 min. Assaisonner avec le sel, le poivre et le gingembre.
Battre les jaunes d'œuf et la crème au fond d'une soupière. Verser la soupe tout en battant le mélange vivement.
Parsemer de muscade.

3. Nässelsoppa (soupe d'ortie) (4 pers)

Conseil => ramasser les orties au début du printemps.
Les orties, très riches en vitamines et minéraux, comblaient les carences accumulées pendant les longs hivers. 

2kg d'orties fraîches
2 càs de beurre
2 càs de farine de blé
1 litre de bouillon
Sel
1 càc de thym
1 càc de marjolaine
30g de ciboulette
4 jaunes d'œufs durs hachés finement

Bien laver les orties. Les couvrir de bouillon et porter à ébullition pendant 5 min. réserver le jus de cuisson.
Hacher les orties. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter un peu de farine dans le beurre et mélanger jusqu'à ce que le beurre brunisse, puis ajouter progressivement le bouillon.
Remettre les orties dans la casserole et laisser cuire (le liquide doit frémir, pas bouillir) pendant 3 à 4 min.
Assaisonner avec le sel, le thym, la marjolaine et la ciboulette.
Verser dans des bols et garnir de rondelles de jaunes d'œufs. 

4. Soupe de poisson Viking (6 pers)

La tête d'un gros poisson
1 petit haddock
2 càc de sel
Poivre
2 càs de farine
15 cl de lait
1 litre d'eau froide

Laver le poisson et le mettre dans une casserole avec l'eau et le sel.
Faire bouillir et retirer l'écume au fur et à mesure.
Ajouter le poivre et laisser frémir pendant 40 min.
Passer la préparation pour retirer les os et remettre le liquide dans la casserole.
Mélanger la farine et le lait puis ajouter à la préparation.
Faire bouillir jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Assaisonner et servir avec des petits pains.

III. Plats de viandes

1. Ragoût de lièvre, de lapin, de veau ou de poulet aux herbes et à l'orge (6 pers)

50g de beurre
1,5kg de rôti de lapin ou de viande de veau à ragoût ou de rôti de poulet
450g de poireaux lavés et coupés finement (seulement le blanc)
4 gousses d'ail hachées finement
175g d'orge grillé
90cl d'eau
3 grosses càs de vinaigre de vin blanc ou rouge
2 feuilles de laurier
Sel, poivre
15 feuilles de sauge fraîche, hachées grossièrement 

Faire fondre le beurre dans une grosse casserole à fond épais. Y faire frire la viande avec les poireaux et l'ail jusqu'à ce que les légumes soient légèrement ramollis et que la viande soit légèrement brune. Ajouter l'orge, l'eau, le vinaigre, le laurier, le sel et le poivre.
Porter le tout à ébullition puis laisser frémir doucement pendant 1 heure/ 1h30 (la viande doit être très tendre, prête à se détacher de l'os).
Ajouter la sauge et laisser cuire encore quelques minutes. Ajuster l'assaisonnement puis servir dans des écuelles/bols. L'orge sert de légume. 

2. Ragoût de petits oiseaux au bacon, noisettes et amandes (6 pers)

6 tranches fines de bacon gras haché grossièrement
3 gousses d'ail
4 pigeons ou autres petits oiseaux du même genre (6 s'ils sont très petits. Ex : cailles)
225g de champignons (n'importe lesquels) hachés grossièrement
75g de noisettes et/ou amandes grillées hachées grossièrement
30cl de bière brune
15cl d'eau
2-3 feuilles de laurier
Un peu de sel et de poivre concassé
6 tranches de pain brun 

Dans une casserole en fonte, faire frire le bacon avec l'ail jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter les oiseaux et les faire dorer sur toutes les faces. Ajouter les champignons et les noisettes/amandes. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter la bière et l'eau ainsi que les feuilles de laurier.
Porter à ébullition puis laisser frémir très doucement pendant 2h-2h30. La viande des oiseaux devrait se détacher des os. Retirer les oiseaux du jus de cuisson et laisser ce jus refroidir complètement, puis retirer l'excès de graisse.
On peut servir les oiseaux tels quels ou sans les os. Dans le dernier cas, retirer les os quand les oiseaux sont froids ouis remettre la viande à chauffer dans le jus de cuisson très doucement.
Servir avec du pain. Verser beaucoup de jus et de morceaux de bacon ! 

3. Tabahajah (4 pers)

250g d'agneau
1 pincée de sel et de poivre
1 càc de rue (ATTENTION ! Pas plus d'une cuillère à soupe. La rue est un vomitif…)
½ càc de coriandre
40cl de murri (? sauce soja)
6cl d'huile d'olive
1,5 càc de feuille de coriandre
1,5 càc de feuilles de moutarde
30g de miel
½ càc de cannelle 

Mélanger au fouet le murri et le miel dans un saladier. Ajouter les épices et mélanger. Couper la viande en lamelles fines et les plonger dans cette marinade pendant 1h30. Hacher les herbes en enlevant les tiges.
Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu très chaud jusqu'à l'apparition de bulles à la surface. Ajouter la viande, la marinade et le sel.
Faire cuire tout en remuant pendant 15 min jusqu'à réduction de la sauce retirer du feu et servir immédiatement en parsemant le plat avec les herbes.

4. Ragoût de poulet à la bière (4 pers)

1 poulet de 1-1,5kg
3-4 carottes
3 oignons jaunes
1 navet de 500g
1,5 càc de sel
1 pincée de poivre noir
Thym
1 bouteille (33cl) de bière brune 

Découper le poulet en 8 morceaux. Peler et couper les légumes en morceaux. Faire frire le poulet dans du beurre 5 min de chaque côté. Assaisonner avec le sel et le poivre puis mettre le tout dans une marmite.
Ajouter les légumes, le thym et la bière. Laisser bouillir pendant 15 min (les légumes doivent être tendres). Servir avec du pain. 

5. Croustade de poulet et de pigeon (6 pers)

225g de pâte à tarte salée complète (350g si on veut faire un couvercle)
1 pigeon
2 rôtis de poulet (2 blancs ou 2 pattes + haut-de-cuisse)
15cl de vin blanc sec
1 peu de poivre fraîchement moulu
4 clous de girofle
15g de beurre
50g de champignons hachés grossièrement
25g de raisins secs
3 gros œufs
Sel, poivre, ½ càc de gingembre moulu 

Etaler la pâte à tarte dans un moule à flan beurré.
Mettre le pigeon dans une marmite avec du bouillon, le vin et les clous de girofle. Faire cuire à feu doux pendant 1h. Ajouter le poulet et cuire 45min de plus.
Pendant ce temps, cuire légèrement les champignons dans le beurre. Retirer les oiseaux du bouillon et les désosser. Couper la viande en très petits morceaux, mélanger avec les champignons et les raisins. Déposer au fond du moule.
Battre les œufs avec une fourchette et assaisonner (sel, poivre, gingembre). Ajouter 25cl de jus de cuisson puis verser dans le moule. Si l'on veut un couvercle, poser le reste de la pâte sur le dessus. Passer au four à 180°C pendant 25 min sans couvercle et 35min avec un couvercle de pâte.

IV.Plats de poissons

1. Rökt Fisk (poisson fumé)

Fumer les aliments est une méthode de conservation répandue et particulièrement adaptée au poisson. De nombreuses variétés de poisson étaient conservées ainsi.
Tout d'abord, il faut préparer de quoi fumer le poisson. Pour cela, le plus efficace est une combinaison de bois très sec qui brûle bien et de bois humide qui va produire beaucoup de fumée. Du chêne ou du bois d'arbres fruitiers trempés dans l'eau toute une nuit puis ajouté à un feu vif de bois ou de charbon donne de très bon résultats. 

Commencer par vider et écailler le poisson. Laisser la colonne vertébrale intacte et les 2 moitiés du poisson attachées à la colonne tout en enlevant un maximum d'arêtes. Pour les gros poissons, entailler la chair sur la longueur pour faire pénétrer la fumée de manière homogène. Mettre le poisson le plus haut possible au-dessus du feu avec des fils ou des tiges perpendiculaires au feu.
La durée de l'opération dépend de la taille du poisson, les plus petits ne nécessitent qu'environ 10min. On peut vérifier que la bonne durée est atteinte quand la chair se dépiche. 

2. Huîtres fraîches

3-4 huîtres par personne
1 pincée de poivre
2 jaunes d'œufs
1 càs de vinaigre
1 càs d'huile d'olive
1 càs de vin
1 càc d'essence d'anchois
1 càs de miel

Ouvrir les huîtres le plus tard possible (juste avant de les manger). On peut les servir crues, en ragoût, ou " cuites " dans le mélange suivant :
Mélanger le poivre avec les jaunes d'œufs puis ajouter le vinaigre goutte à goutte pour faire un mélange homogène. Ajouter l'huile d'olive ainsi que le vin et l'essence d'anchois tout en mélangeant. Le miel est facultatif. Bien mélanger le tout et verser sur les huîtres. 

3. Crevettes glacées au miel (2 pers)

225g de crevettes cuites décortiquées
15ml d'huile d'olive
30ml de sauce de poisson
30ml de miel clair
2 càc d'oignon frais haché
Poivre noir 

Mettre l'huile, la sauce de poisson et le miel dans une poêle puis ajouter les crevettes. Les sauter pendant 2-3 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer de la poêle et les garder au chaud. Continuer de cuire les jus jusqu'à réduction de moitié. Ajouter l'oignon haché et verser la sauce sur les crevettes.
Parsemer de poivre et servir avec du pain croustillant et une salade. 

4. Truites grillées aux herbes (6 pers)

6 truites fraîches vidées
6 brins de romarin frais
75g de beurre doux
18 feuilles de menthe fraîche
6 brins de thym frais
6 feuilles de sauge fraîche
1-2 càc de gros sel
6-9 tours de moulin à poivre (noir) 

Mettre 1 brin de romarin dans chaque truite. Hacher toutes les autres herbes et mélanger avec l'assaisonnement. Mélanger le tout au beurre ramolli.
Etaler cette préparation sur les deux faces de chaque truite.
Griller 4-5 min de chaque côté. La peau doit être brune et la chair doit se dépicher. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.
Servir immédiatement avec beaucoup de pain frais. 

5. Terrine de poisson (6 pers)

225g de morue, de colin ou de haddock
3 coquilles St Jacques
75g de crevettes roses
2 oignons coupés grossièrement
1 càs de vinaigre de vin blanc
25g de racine de gingembre, pelé et coupé finement
1/3 càs de sel marin, ¼ càc de poivre blanc
45cl devin blanc
45cl d'eau
20g de gélatine 

Mettre le poisson dans une casserole avec les oignons, le vinaigre, la racine de gingembre, les épices, le vin et l'eau. Porter doucement à ébullition et laisser frémir 10min. Ajouter les coquilles St Jacques et les crevettes et cuire 3min de plus.
Retirer le poisson, le peler et retirer les arêtes. Mettre de côté.
Passer les jus de cuisson et laisser refroidir plusieurs heures. Les impuretés vont se déposer au fond. Récupérer en faisant attention de ne pas re-mélanger les impuretés. Passer plusieurs fois dans un chiffon propre.
Il devrait rester environ 75cl de liquide. Faire fondre la gélatine, laisser refroidir à température ambiante puis mélanger au reste des jus.
Verser une couche d'un centimètre de ces jus dans un moule à soufflé de 1 litre puis laisser refroidir au réfrigérateur. Dépicher le poisson en petits morceaux. Retirer le corail des coquilles et couper la partie blanche en 3 ou 4 morceaux.
Quand la gelée est ferme, placer le poisson au fond du plat avec un peu de corail au milieu et les crevettes sur les côtés. Verser un peu de jus puis remettre au réfrigérateur.
Continuer à alterner les couches de poisson, de corail et de crevettes en arrosant chaque couche. Laisser la terrine figer au réfrigérateur pendant 4 heures. Démouler et décorer d'herbes fraîches Servir en entrée. 

V. Plats de légumes

1. Kokt Svinmålla (Chénopodes blancs bouillis) (4 pers)

Les chénopodes blancs font partie de la même famille que les bettes et les betteraves. Elles ont tenu le rôle des épinards dans l'alimentation en Europe, de l'époque Viking jusqu'à la fin du Moyen-Age. Ce végétal a été pratiquement totalement oublié et on ne sait pas avec certitude si à l'époque il était cultivé ou ramassé dans la nature. Cependant, on peut penser que cette plante était cultivée en raison du grand nombre d'occurrences où elle a été retrouvée durant diverses fouilles archéologiques. Les feuilles de chénopodes blancs sont comestibles et contiennent plus de fer, de protéines et de vitamine B12 que les épinards, apportés d'Asie au 16è siècle.
De nos jours, on trouve des chénopodes blancs au bord des fossés et des jardins en tant que mauvaise herbe. 

500g de chénopodes blancs, frais et très jeunes
10cl d'eau
1-2 pointes de sel 

Rincer les chénopodes. Mettre le sel dans l'eau et porter à ébullition. Ajouter les chénopodes et faire bouillir pendant 5 min. Filtrer le liquide et essorer les chénopodes.
Servir avec un peu de beurre. 

2. Légumes à racine glacés au miel (4 pers)

1 navet
2-3 carottes
1 tranche de chou-fleur (utiliser ¼ de la tête du chou)
1 poireau
Du beurre Du miel
Sel et poivre 

Peler les légumes et les couper en morceaux. Les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 5 min environ. Egoutter.
Sauter les légumes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Sauter le poireau et le chou fleur à la fin avec le reste des légumes. Ajouter le miel et remuer délicatement.
Assaisonner avec le sel et le poivre. 

3. Fenouil braisé au gingembre (6 pers)

750g de racine de fenouil frais (à découper en bâtonnets après avoir bien lavé)
225g d'oignons coupés finement
1 grosse càc de gingembre moulu
1 càc de safran en poudre
½ càc de sel
2 càs d'huile d'olive
15cl de vin blanc sec
15cl d'eau
6 grosses tranches de pain complet 

Mettre le fenouil avec l'oignon dans une grosse casserole à rebords. Parsemer d'épices et de sel puis ajouter l'huile et enfin le vin et l'eau.
Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir 20-30 min. Remuer de temps en temps pour bien répartir les épices.
Servir avec une viande rôtie ou un poisson grillé ou encore seul sur les tranches de pain avec tous les jus. 

4. Losanges au fromage blanc (6 pers)

225g de pâte brisée
225g de fromage blanc
25g de tiges de gingembre finement haché ou de gingembre confit
15g de pignons de pin grillés et hachés
Sucre
Jus de citron 

Au rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en une couche très fine et la couper en petits rectangles de 15x8 cm (on obtient environ 24 rectangles). Les cuire au four à 190°C maximum 10 min. Les laisser refroidir sur une grille.
Pendant la cuisson des rectangles, mélanger le fromage blanc avec le gingembre, les pignons de pin, le sucre et le jus de citron. Réserver.
Au moment de servir, faire de petits sandwichs avec le fromage blanc et la pâte brisée.
A servir en dessert ou en en-cas. 

5. Salade Oxogarita

De la salade romaine
De la chicorée ou des endives
Du basilic
Du concombre
Du vinaigre balsamique
Du garum (sauce de poisson) 

Hacher et mélanger la salade, la chicorée et le basilic. Plonger le concombre dans le vinaigre puis le découper en tranches et l'ajouter à la salade.
Mélanger du vinaigre et du garum puis assaisonner la salade avec cette préparation. 




VI. Desserts

1. Porridge familial Viking (4-6 pers)

1,5/2L d'eau
180g de grains de blé hachés ( à laisser tremper une nuit pour bien les ramollir)
180g d'orge en flocons
1 poignée de farine de blé complet
1 poignée de noix ou amandes écrasées.
3-4 càs de miel
1 bonne part de morceaux de pomme, poire,… 

Mettre les grains de blé, la farine, l'orge et les noix dans une petite marmite ; Ajouter l'eau et mettre à chauffer.
Mélanger ce porridge de manière homogène et bien tourner la marmite pour répartir la chaleur. Si le porridge devient trop épais, ajouter de l'eau.
Après 30min, ajouter le miel et les fruits. Cuire encore 15-30 min (les fruits doivent suinter) Servir chaud avec un peu de crème froide. 

2. Kornmjölsgröt (porridge d'orge) (4-6 pers environ)

1,5/2l d'eau
Sel
180g de grains d'orge hachés (là encore, tremper une nuit)
1 poignée de farine de blé complet
1 poignée de noisettes écrasées
3-4 càs de miel 

Verser tous les ingrédients dans une marmite et porter à ébullition. Bien remuer régulièrement et cuire pendant une heure. Ajouter de l'eau si le porridge devient trop sec.
Servir au petit déjeuner avec (ou pas…) des fruits ou encore en tant que plat : ajouter des dés de viande au début de la cuisson et saler légèrement en fin de cuisson. 

3. Färskort (Skyr)

La texture et le goût du skyr font penser au yaourt. Pourtant, sa fabrication se rapproche plus de celle du fromage à tartiner (vache-qui-rit, …) ou de la faisselle. Le présure permet de solidifier le lait et on peut ainsi retirer le petit lait. Le mot " färskort " vient du Suédois " fromage frais ". Le vrai skyr est fait avec du lait non-pasteurisé c'est-à-dire que plus le lait est frais, meilleur sera le résultat En Islande, on fait le skyr avec du skyr ayant déjà un ou deux jours pour affimer le goût (comme pour le levain avec le pain). 

75cl de lait écrémé non-pasteurisé
15cl de lait entier
De la présure (liquide de préférence)
2 càs de crème aigre
1 càs de lait
1 thermomètre à yaourt pour vérifier la température du lait 

Tout d'abord, bien lire les instructions d'utilisation de la présure.
Faire chauffer le lait à 85-90°C et maintenir à cette température pendant 10 min. !!! Ne pas faire bouillir ou brûler le lait !!! Redescendre à 38-39°C. Bien respecter le refroidissement du lait car la présure pourrait ne pas prendre dans le cas contraire => vérifier sur le paquet de présure.
Bien mélanger la crème dans 1 càs de lait. Ajouter le lait chaud et bien mélanger. Ajouter la présure. Bien laisser refroidir le mélange. On peut utiliser un récipient en terre ou en grès qui absorbe bien la chaleur progressivement.
Le refroidissement prend six heures. Pour vérifier que la préparation est prête, une entaille au couteau ne se referme pas immédiatement.
Déposer un chiffon/torchon propre au fond d'une passoire et y verser le skyr. Nouer les coins du tissus et suspendre au-dessus d'un récipient pour laisser égoutter. Bien penser à garder le petit lait pour assaisonner les plats ou à substituer à l'eau dans beaucoup de recettes. Laisser égoutter jusqu'à ce que le skyr soit ferme.
Avant de servir, fouetter le skyr pour le rendre onctueux et sans grumeaux.
Servir avec du miel et/ou des fruits ou des baies. 

4. Pancakes aux myrtilles (4 pers)

60g de farine blanche
45g de farine de blé complet
½ càc de sel
40cl de lait
2 càs de beurre
90g de myrtilles 

Préchauffer le four à 225°C. Préparer la pâte à pancake sans le beurre. Bien fouetter pour mélanger avec les myrtilles. Faire fondre le beurre dans un moule épais puis ajouter la pâte à pancake.
Enfourner à mi-hauteur pendant 20-25 min jusqu'à ce que le pancake ait une belle couleur.
Couper en morceaux et servir avec de la confiture. 

5. Crumble aux fruits d'été, au miel et aux noisettes (6 pers)

Avant la conquête normande, l'Angleterre comptait beaucoup plus d'endroits parsemés de buissons, un type de végétation propice à la cueillette de baies diverses. Un dessert de ce type, basé sur l'utilisation de ce genre de fruits aurait été cuit dans une marmite couvert, plongée dans un feu de bûches. 

1kg de mélange de fruits d'été (cassis, myrtilles, fraises, framboises de Logan, mûres,…)
Miel ou sucre brun
75g de noisettes grillées
75g de miettes de mie de pain complet 

Mettre les fruits dans une casserole avec 20 cm d'eau au fond. Cuire à feu doux pendant 10-15 min. Adoucir avec le miel/sucre.
Retirer le surplus de jus et le mettre de côté.
Ecraser les noisettes au mixer : elles doivent être pratiquement aussi fines que les miettes de pain. Mélanger avec les miettes.
Verser les fruits dans un moule et recouvrir d'une couche épaisse du mélange noisettes/pain.
Cuire à température moyenne (180°C) pendant 20 à 30 min.
Servir avec de la crème et les jus réchauffés.

VII.Boissons

1. Boisson à la pomme

De l'eau
Des morceaux de pomme
Les feuilles des pommes
Du miel 

Remplir une marmite avec de l'eau, ajouter les morceaux de pomme non-pelés et les feuilles.
Faire frémir le liquide. Quand la boisson arrive à ébullition, ajouter le miel.
Servir chaud. 

2. Boisson aux herbes

Les boissons aux herbes peuvent être faites à partir de nombreuses plantes différentes. On prépare ces boissons en mettant les feuilles ou les fleurs des plantes dans de l'eau bouillante et an laissant cuire quelques minutes.
On peut utiliser par exemple les jeunes feuilles de menthe, framboise, fraise, aubépine ou ortie. Pour les feuilles, on peut prendre celles de camomille, sureau, tilleul, mille-feuille/achilée.
Attention tout de même à s'assurer que les plantes utilisées sont comestibles… 

3. Hydromel (recette pour 23L)

3,5-4,5 kg d'hydromel léger
5,5-6 kg de miel brut ou hydromel moyen
7-7,5 kg d'hydromel fort 

18-22L d'eau de source pure (non-distillée)
3 càc de nutriments de levure
1 càc de mélange acide (mélange d'acide citrique et malique)
150-200g de racine de gingembre frais coupé en lamelles
¼ càc de romarin (facultatif)
5-6 clous de girofle (facultatif)
1-2 gousses de vanille (facultatif)
1-2 bâtons de cannelle (facultatif)
1-2 peaux d'orange/citron (facultatif)
½ càc de gélatine (pour clarifier l'hydromel
1 queue de triton à pois (facultatif !!!)
1 sachet de levure à bière 

Porter l'eau de source à ébullition plonger tout en mélangeant le miel, les nutriments de levure, le mélange acide et les épices. Laisser bouillir 10-15 min max) en retirant l'écume si nécessaire (2-3 fois les 10 dernières min). Après les 15 min, ajouter la gélatine pour clarifier le tout.
Après avoir écumé pour la dernière fois, éteindre le feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 24h dans une bombonne en verre.
A près 24h, prélever 15cl d'hydromel, y mélanger la levure à bière et laisser reposer 5-15 min le temps de laisser agir la levure. Reverser ce mélange dans l'hydromel et bien agiter le tout pour aérer la boisson.
Mettre un tube d'échappement sur le bouchon de la bombonne avec la 2è extrémité dans un grand saladier pour récupérer l'écume restante.
Laisser l'hydromel reposer 7 jours dans une pièce fraîche et sans lumière. Après la 1ère fermentation, l'hydromel " redescend ". Il faut alors le siphonner dans une nouvelle bombonne stérilisée en laissant les dépôts au fond de l'autre bombonne. Fermer la nouvelle bombonne hermétiquement.
Après 4 à 6 mois l'hydromel sera clair. Pendant cette période, re-siphonner et remettre le liquide dans une nouvelle bombonne stérilisée.
A la mise en bouteille, mélanger 500g de miel pour 23 L d'hydromel pour ajouter à la fermentation. 

VIII. Les douceurs

(les deux 1eres recettes sont très imprécises…) 

1. Emeles

Prendre du sucre, du sel, des amandes et du pain blanc. Ecraser le tout ensemble. Ajouter des œufs.
Mettre un peu de matière grasse. Avec 2 cuillères, préparer de petites boules. Saupoudrer de sucre. 

2. Crème bâtarde

Prendre le blanc de plusieurs œufs et le mettre dans une casserole pleine de lait. Faire bouillir et assaisonner avec du sel et un peu de miel. Laisser refroidir. Filtrer puis ajouter à nouveau du lait.
Sucrer le mélange. Servir avec un soupe ou une viande. 

3. Gâteau de noisettes au miel

180g de noisettes
90g de pomme séchée
25cl de miel
4 œufs 

Préchauffer le four à 175°C. Hacher finement les noisettes et la pomme. Mélanger les noisettes, la pomme et le miel dans un bol. Battre les œufs. Etaler le mélange en formant un grand disque sur une plaque graissée. Cuire à mi-hauteur pendant 15 mni environ. 

4. Crème au miel

30cl de crème fouettée
45g de canneberges (baie)
15cl/90g de miel 

Mélanger la crème et le miel dans une casserole. Faire frémir le mélange à feu doux tout en mélangeant avec un fouet pour épaissir. Verser cette crème sur un gâteau et servir avec de la crème fouettée. 

5. Gâteaux au vin doux

450g de farine auto-levante ( ?)
1 càs de vin blanc moelleux
1 pincée de graines d'anis
1 pincée de cumin
50g de saindoux
25g de fromage râpé
1 œuf battu
12 feuilles de laurier 

Humidifier la farine avec le vin puis ajouter les graines d'anis et de cumin. Ajouter le saindoux et le fromage. Lier la préparation avec l'œuf.
Former 12 petits gâteaux et les déposer sur les feuilles de laurier. Cuire pendant 25-30 min au four à 200°C. 

6. Dattes fourrées

Dattes
Amandes entières, noisettes entières
Sel
2 càs de miel liquide 

Dénoyauter les dattes et les fourrer d'amandes et de noisettes. Rouler les dattes dans le sel. Faire chauffer le miel dans un poêle et y faire frire les dattes.


_________________
Tant que les vieux guerriers auront une plus grosse bite que le Chef, y'aura toujours des jaloux, hein.... (Cromagnon, 11.03.2015).
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Eldrid Haraldottir

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MessageSujet: Re: Recettes de cuisine   Dim 17 Aoû - 23:08

BOISSONS



Fabrication de l'ypocras*
YPOCRAS
(hypocras)
Vin aromatique de dessert que l'on ne servait qu'en hiver.
"Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourés finer et le laisser tremper ungne heure ou deux? Et puis le coullés parmy une chause par plusieurs fois tant qui soit bien cler."

Ménagier de Paris


1 bouteille de très bon Bourgogne rouge
30 g de cannelle en bâton
60 g de gingembre en racine
3 c. à soupe d'eau de rose
400 g de sucre

Broyez bien les épices ensemble, mettez les dans le vin avec l'eau de roses pendant au mons 3 heures. L'idéal pour moi est toute une journée.
Le filtrer jusqu'à ce qu'il soit bien clair (au chinois avec une compresse ;-))


NB. Taillevent dans son Viandier y rajoute 8 clous de girofle et 8 gousses de cardamome broyés ensemble.
Le garingal cité dans la recette est pratiquement introuvable; son rhizome ressemble au gingembre; le plus apprécié était le violet, au goût de rose très prononcé.
*Miniature ci dessus : on peut voir l'ypocras filtrer goutte à goutte dans un pot.
Les cones blancs sont les "pains de sucre".
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Recettes de cuisine
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